Gluten

Gluten (uut t Latien, betekent letterlik liem) is de naam van n groep eiwitten die, liek as zetmeel, in t kiemwit (t endosperm) van alle graonen zit (weite, rogge, garste, mais, rieste, spelt, haver en teff) en in de produkten die dervan emaakt wörden. t Eiwit van weite besteet veur zo'n 80% uut gluten. Durum (Triticum durum - n graonsoorte) wörden harde weite eneumd en hef n alderbarstends hoog glutengehalte. Gluten is niet oplosbaor in waoter en wörden deur de plaante in de graonkorrel op-esleugen as reservevoedsel.

Vier bronnen van gluten: weitemeel (bovenan), Europees spelt (rechts), garste (onderan) en rogge (links).

In niet-graonen, zo as wilde rieste, boekweite, quinoa, amaranth, sojabonen en zunnebloempitten zit gien gluten. In dierlike produkten zit van nature nooit gluten, as t bewarkt is kan t der wel in zitten (bv. vleis mit n paneerlage, krujen waor t bie-edaon is en zoksoort dingen).

Gluten wörden onderverdeeld in twee groepen eiwitten, de glutenines en de gliadines. Allinnig t gliadinegedeelte van t gluten kan seuliakie of glutenintoleransie veroorzaken. Graonen mit min of gien gliadines (rieste, mais) kunnen wel egeten wörden deur meensen mit seuliakie.

Gebruuk in t eten

Bie t bakken van brood

Glutenballen uut de vetviever

Glutenbrood

Gluten is op-ebouwd uut de eiwitten gliadine en glutenine. Disse eiwitten geven elastisiteit an de produkten die van t meel emaakt wörden. Hoe meer gluten der in t meel zit, hoe steviger t produkt is.

Bie t bakken van brood is gluten verantwoordelik veur t vastehouwen van de vriekoemende koolstofdioxide in t deeg, waordeur t brood mooi kan riezen. Dit is veural belangriek bie zwaordere broodsoorten, zo as volkorenbrood, krentekrogge of brood mit n kwak zaojen en pitten. t Gluten vormp namelik t skelet van t brood, t mut de vulling dus goed kunnen dragen. Nao t bakken zörgt t estolden gluten derveur dat de vorm van t eindprodukt goed blif en dat t brood niet te krummelig wörden.

Vleisvervanger

Gluten wat ekookt is wörden stevig en zög n hoeveulheid van t umliggende vocht (en de smaak dervan) op. t Wörden dan oek vake gebruukt in vegetariese vleisvervangers.

Produksie van gluten

Deurda'j gluten niet in waoter op kunnen lossen kan t gemakkelik uut weitemeel of aander meel ewunnen wörden. Uut n eenvoudig deeg van meel en waoter wörden t zetmeel deruut ewössen en wörden t gluten edreugd. A'j t niet veur etenswaoren gebruken dan gif n zoute oplossing betere resultaoten. t Gluten wat overblif krig dan n stevige, kauwgumachtige struktuur. Weitezetmeel wörden meestentieds veerder verwarkt tot glukosestropen.

Andoeningen die in verbaand ebröcht wörden mit gluten

Seuliakie

Meensen mit seuliakie bin overgeveulig veur n bepaold gedeelte van t gluten (de gliadines) en mutten n glutenvrie dieet volgen. Hierbie mut n onderscheid emaakt wörden tussen gluten die seuliakie kan veroorzaken (zo as in weite, rogge, garste en, in mindere maote, haver) en gluten die gien seuliakie veroorzaakt (zo as in rieste, mais en teff). t Binnenkriegen van gliadines zörgt bie disse meensen via n auto-immuunreaksie veur n beschaodiging van de darmvlokken van de dunne darm, wat as gevolg hef dat de opname van de bouwstoffen uut voeding minder wörden. As alle produkten mit gliadines vermejen wörden, herstellen de darmvlokken zich en kunnen voedingsstoffen weer normaal op-eneumen wörden. De darmvlokken herstellen zich overigens niet blievend (t is niet te genezen), a'j weer gluten binnenkriegen dan kan dat weer tot n verslichtering liejen.

Glutenvrieje voeding

Meensen mit seuliakie mutten levenslank n strikt gliadinevrie (in de spreektaal glutenvrie) dieet volgen. De haandel in glutenvrieje produkten is in opkomst. Waoronder teff en produkten op baosis van mais, rieste en boekweite wörden as vervanger gebruukt. In havervlokken kan gluten zitten as t verwarkt is deur n masine die oek glutenprodukten verwarkt. Umdat gluten in zoveul voedingsmiddels veurkömp is t belangriek um te weten wa'j eten bie n glutenvrie dieet.

Glutenintoleransie

Glutenintoleransie of glutenovergeveuligheid is n boel andoeningen bie mekaar, waoronder seuliakie en glutenallergie, waorbie t gluten n verkeerde uutwarking op t lief hef. Idiopathiese glutenintoleransie ku'j zien as n niet-allergiese reaksie en n niet-auto-immuunreaksie waorbie t binnenkriegen van gluten tot symptomen kan liejen die te vergelieken bin mit seuliakie of glutenallergie (of aandere andoeningen die deur gluten veroorzaakt wörden).

Symptomen van glutenintoleransie bin n op-eblaozen geveul, liefzeerte, loperieje, of aandere ongemakken, zo as kopzeerte en schele kopzeerte (migraene), lusteloosheid en vermeuidheid, n andachtstekortstoornis en hyperaktiviteit, schizofrenie, zeerte an de spieren, botten en gevrichten. en soms he'j der heel gien last van of bin der gien dudelike van chroniese ziektes die deran veuraof egaon bin.

Tot veurkort waren de termen glutenintoleransie en seuliakie synoniemen van mekaar. Tegenswoordig wörden glutenintoleransie brejer ezien as allinnig mer seuliakie. As seuliakie en glutenallergie of weite-allergie uutesleuten bin kan de diagnose idiopathiese glutenintoleransie esteld wörden. Der mut wel voldaon wörden an bepaolde kriteria veurdat de diagnose glutenintoleransie vastesteld kan wörden. Behaandeling veur al disse andoeningen is n glutenvrie dieet, t verschil is allinnig da'j mit glutenallergie/weite-allergie tiejelik gien glutenhouwend spul eten, terwiel je bie seuliakie levenslank gien gluten meer gebruken maggen, n kleine hoeveulheid gluten kan dan al schao anrichten.

Glutenallergie

n Allergie veur verschillende eiwitten in t glutenkomplex steet bekend onder de verzamelnaam glutenallergie, umdat vake niet bekend is tegen welk eiwit de allergie in t biezunder ericht is. t Is n 'normale' allergiese reaksie die niet van doon hef mit seuliakie.

Meensen mit n glutenallergie verdragen dus oek niet de zogeneumde 'glutenvrieje' graonen (teff, rieste, mais en haver), umdat daor wel gluten in zit en dus n allergiese reaksie kan veroorzaken.

Autisme

Meensen mit autisme en autistiese andoeningen (zo as t syndroom van Asperger) zollen geveulig ween veur opioïde peptiden aofkomstig van gedeeltelik verteerd gluten (glutenexorfinen, gliadorfine) en/of kaseïne (kasomorfinen). t Zol zich bienen an opioïde reseptoren in de harsens. Opioïde peptidesystemen in de harsens speulen n belangrieke rolle in motivasie, emosie, hechting, de reaksie op spanningen, zeerte en de kontraole van de hoeveulheid eten. Niet alle onderzeukers bin dervan overtuugd dat der n verbaand is tussen gluten en/of kaseïne in t eten en t ontstaon van autisme.

ADHD/ADD

Voeding hef volgens sommige behaandelaars n grote invleud op de symptomen van ADHD en ADD. Onder aandere n gluten-, zuvel- en sukervrie dieet wörden daorbie inzet. Gluten-, zuvel- en sukergeveulige meensen maken natuurlike endorfines (opioïde peptiden) an die vergeliekbaor bin mit morfine.

Ziekte van Dühring

Der is veul bewies veur de stelling dat de ziekte van Dühring, n zeldzame ontstekingsziekte van de huud mit n herpesachtig karakter (vandaor de wetenschappelike naam dermatitis herpetiformis), n symptoom is van seuliakie. Onderzöcht wörden of oek aandere huudandoeningen, zo as schilferziekte (psoriasis) n relasie hebben mit glutenintoleransie.

Glutenvrie eten zonder andoeningen

Naost meensen die vanwegen n andoening of ziekte op n glutenvrie dieet gaon bin der tegenswoordig steeds meer meensen die glutenvrie of glutenarm eten. Veurbeelden van 'diëten' (of beter ezeegd leefwiezen) die n gluten-, zuvel- en sukervrie voedingspatroon anmoedigen bin onder bv. t paleodieet (aofkorting van paleolities dieet) en t Hormoonbalansdieet (van de schriever van De Hormoonfactor). De reden hierveur is dat voedingsmiddels mit gluten verschillende lichamelike en geestelike stoornissen kunnen veroorzaken. Zo hebben veul meensen zonder t te beseffen n laktose- of glutenintoleransie. Dit is belastend veur t lief en kan de darmwarking antasten, dit is ongunstig veur de opname van voedingstoffen. Butendat kan zuvel en gluten n kandida-infeksie uutlokken.

Gluten beheurden waorschienlik oek niet tot de oervoeding, dit wil zegen de voeding die de oermeens at (de veurouwer van de Homo sapiens sapiens. t Lief van de meens is in de loop der tied wel aordig meeveraanderd, mer de spiesvertering is liek alleens ebleven. t Meenselike lief dat ebouwd is op de oervoeding weet gien raod mit al dat gluten, dat tegenswoordig oek nog te aggresief is deurdat t te veul deureteeld is, hieruut kunnen alderhaande klachten ontstaon. Zo zie'j dat de eerste meensen die graonen (mit gluten) gungen verbouwen, vake botbreuking hadden.

Glutenvrieje produkten

Op sommige produkten is n glutenvrie-symbool an-ebröcht. t Bekendste symbool is ontwikkeld deur de Engelse seuliakie-verenigige. Dit is n eregistreerd symbool en kan allinnig mit toestemming van de nasionale seuliakieverenigige gebruukt wörden. De baosis veur gebruuk van dit logo is n esertifiseerd kwaliteitssysteem (bieveurbeeld BRC Food, IFS of HACCP) waorbie anvullend etoetst wörden op de eisen die in de glutenvrie-normenset op-neumen bin.

Tot veur kort mocht der in n produkt hooguut 200 ppm (200 mg per kilo) gluten zitten. Disse ondergrens is in 2008 in de Codex Alimentarius Standard veur glutenvrieje produkten ummeneer ebröcht naor 20 ppm. In de Europese Verordening (EG) 41/2009 is de bewering “glutenvrie” eregeld waorbie oek 20 ppm as maximale norm ezien wörden. Produkten mit de bewering ‘glutenvrie’ mossen op zien lest 1 jannewaori 2012 an disse wettelike eis voldoon. Op produkten bereid mit graon waor gluten in zit, spesiaal bedoeld veur meensen mit seuliakie, mag oek de term ‘mit n arg leeg glutengehalte’ gebruukt wörden. Dan is t gehalte gluten hooguut 100 mg/kg.

Referensies

Dit artikel is eskreaven in et westveluwske dialekt van Nunspeet, in de Algemene Nedersaksiese Schriefwieze.